材料（2人分）
牛フィレ肉 ：150g 2 枚
バター ：15g
塩 ：適量
こしょう ：適量
クレソン ：適量
旬菜（玉ねぎ、パプリカ、レンコン、ズッキーニなど）：適量
粗挽き４色ペッパー、マスタード ：お好み
作り方
1. 牛フィレ肉を常温にしておく。
2. 牛フィレ肉を調理糸で2 重に縛る。
（これにより、形が崩れにくくなり、より均一に加熱できる）
3. 牛フィレ肉に塩・こしょう各ふたつまみを全体にまぶす。
4. フライパンにバターを熱し、好みの焼き加減にする。
バターは、薄く茶色くなればOK（溶ける→泡が出る→水
分が蒸発し泡が消える→薄く茶色になる）
表面から先に焼き、フライパン全体に動かしながら焼く。
（空焚きを妨げ、熱くなった部分でこんがり焼き色が付く）
肉が反り始めたら、フライパンの側面で浮いた周辺も焼
く。
調理温度：180℃
ミディアムレア：表2 分、返して2 分程度。
（目安は、肉表面に血がにじみ始めたら出来上がり）
ミディアム：表２分半、返して２分半程度。
（目安は、肉表面の全体に血がにじめば出来上がり）
ウェルダン：表4 分、返して８分程度。
（目安は、肉表面から血が出なくなれば出来上がり）
5. 牛フィレ肉を取り出して網に並べ、焼いた時間分置く。
40-60℃で置くと良い。
牛フィレ肉を休ませると、肉汁が全体に回り、肉全体が
ロゼ色になります。肉汁が落ち着いてからお皿に盛ると、
切ってもエキスが流れにくくなります。
6. 肉を焼いたフライパンで、肉を休ませている間に野菜を
焼く。
7. 焼き野菜、フィレ肉、クレソンを皿に盛り付ける。
8. 塩、こしょう、マスタードを添える。
粗塩、粗挽きこしょう、粒マスタードなど、粗めのものを
選ぶと、食感が楽しめて、噛みながら最後まで味のある
お肉を味わえます。
レシピ考案者
料理家 川上文代
デリスドキュイエール